风物旅 手工酿酒竟是如此令人心动震撼

    冷却至三十度时，撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，酒缸呼吸。

    在经过糖化发酵和低温发酵之后，次年的清明前便可取出新酒：将竹篓插入酒缸中，静置一天后开始慢慢的舀酒，酒舀出后再静置一天，将上层酒液虹吸出来、去除沉淀，此过程重复至少三遍之后，米酒将彻底清透。

    与江南别处的米酒不同之处在于，客家米酒多了一个“炙烤”的过程：将制作出来的酒娘装进小瓮中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上数个小时。这样，可使酒质更加醇厚清香，还可祛除酒的湿气，使米酒的保存时间更长。之后，这些新酒会被分装入老坛，进入酒窖或山洞，开始漫长的陈酿过程。

    最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿酒师傅总是第一个尝酒的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿酒人这一关才可进入其他人的酒杯，每一坛酒都必须先品后出，这是酿酒人对酒的负责。