美食达人的料理笔记 自制大闸蟹炒年糕

　　【太平洋家居网 生活频道】年糕是用糯米制成粉做成的食物，具体制法有的地方是用舂，有的地方则是磨。通常年糕都是长条状的，这是为了方便食用和刀切。江南地区有一种土制的年糕叫团子，也是米粉制成，以前农村家家户户逢年过节都会做，冬天就泡在冷水缸里保存，放在户外，也不用担心会坏掉的，每次做一大缸，有的家庭用的是澡盆装，一直可以吃到来年开春。

　　我不喜欢吃团子的原因是因为它过于粘牙，口感上也太糯太软没有筋骨。年糕现在超市中买来的都是真空包装的，只是偶尔在市场还能看到泡在水里的，如果有机会见到一定要试一下，比真空包装的要好吃。

　　老上海人更喜欢炒年糕，炒年糕非得下重油，那时候没有不粘锅，油少了年糕全粘在锅底上了，尤其到了农历金秋十月，此时公蟹膏肥肉满，用来炒年糕乃是一绝美之味。别的地方吃年糕多是如同下面一般下着吃，过于稀松平常就不提了，还是上海人会吃。

　　日本的年糕全部都是舂出来的，据说这样的口感比磨出来的更好，尤其现在很多都是电磨更没意思。但是日本人吃的年糕让中国人来评判绝对是不合格的，因为他们煮年糕也好，在火锅中烫年糕也好总是喜欢把年糕煮的烂熟，就和我说的团子一样没有了筋骨，吃到嘴里都是软黏黏的。年糕在日本是一种很受重视的传统食物，当然这也是从中国学去的，在日本最好吃的方法还是烤年糕，用炭火小烤，烤至表皮金黄长出一个个小包的时候抹上酱料已经足够香，卷上一片海苔那就更妙了，鼎鼎大名的怀石料理中就有烤年糕这道菜，有朋友说没吃到，我说那是季节不对，因为怀石料理特别讲究一个因时制宜，根据季节取材，冬季去吃，一定吃得到!

　　年糕的主要传播范围不如其他中华料理那般广泛，主要还是局限在东亚地区，连到华人遍布的南洋都少见年糕的踪迹，我想主要还是地域气候和饮食习惯的不同造成的，南洋靠近赤道常年温度较高，这种情况下做出来的年糕在古代也是难以保存的，另外早年前往该地区的华人多为福建、广东地区，年糕在当地的传播远不及更北方的地区。反过来韩国倒是一个喜欢吃年糕的国家，除了做汤，他们也喜欢炒年糕，当然必用泡菜，我曾开完小说如果想要快速上手韩国料理就往菜里加泡菜好了。以前在韩国吃传统韩餐的时候那一盘盘泡菜碟摆的，我当时就在想一个问题，这韩国人的饮食都已经这样了，北边朝鲜人还能差到哪儿去?

        制作方法

　　所需材料：大闸蟹2~3只、年糕150g、生姜少量、大葱少量、甜辣椒酱1大勺(约15ml)、绍兴黄酒2大勺(约30ml)、酱油1大勺、糖1小勺(约5ml)

　　大葱、生姜先切成片，大葱若不喜欢可以不加，但是生姜任何时候与蟹都是一对，必不可少

　　大闸蟹买来的时候一定是用绳子绑好的，因为需要用刷子刷一下，但是又怕绳子解开后蟹乱跑怎么办，可以用一根筷子按照图中标示的位置用力快速插下去，一箭穿心，也给它来个痛快，这样插下去后蟹立刻就不会再动了，此时再解开所绑绳子。有人会觉得残忍，觉得残忍那就不要吃啊，况且这样做会让蟹迅速死去，比再收高温煎熬慢慢死去要好的多，也算是给它个安乐死吧，所以我在蒸大闸蟹的时候也会给它一箭穿心，反正都是要死的，不然让它舒服些，同时口中默念咒语：螃蟹螃蟹你别怪，你是人间一道菜……如此反复念上三遍，这样它来世就不会做螃蟹了，当然可能变成鸡鸭鱼。

　　解绑后的大闸蟹洗净后用手把正面大的蟹壳播下来，反面区分公母的蟹壳也剥下来，用刀劈成两半，小心蟹黄蟹膏不要弄散

　　锅中下少许油，爆葱姜香

　　等冒出香味后加入大闸蟹 

　　倒入绍兴黄酒，不要用做菜用的料酒，基本都是勾兑的，不香也不好吃

　　倒入酱油，家父在做的时候喜加鱼露调味，而我认为大闸蟹本身已经够鲜，无需鱼露调和

　　一边翻炒一边加入甜辣椒酱

　　然后加入糖，糖的加入不仅仅是带来甜味，更多时候糖是起鲜味的好东西，我自己做会加1大勺糖，这是我个人饮食习惯，大家自己在家做1小勺就好

　　加入年糕后一起翻炒3~5分钟即可出锅。这里用的就是超市买来的真空包装的年糕，很容易熟，如果是传统的年糕可以先用开水浸泡一会儿再加进来一起炒。

　　因为酱油和辣椒酱本身都是含有咸味的，所以在烹饪时不必另外加盐，如果重口味的人嫌口味太小清新，不放在最好稍加一点点的盐调味即可。吃大闸蟹一定要配黄酒，弄一个高脚杯倒葡萄酒那也不合适，因为真看过朋友这么做过。