酸甜开胃好滋味 水果入馔全攻略

　　【太平洋家居网 生活频道】又到水果大量上市的时节。色彩缤纷，鲜嫩多汁的水果最能撩动人的食欲。其实水果除了洗净生吃，在很多常见菜式中也常常看到它的身影，比如，经典粤菜菠萝古老肉，木瓜焖鸭、泰式经典菠萝炒饭、北方的拔丝苹果等等，当然在甜品、烘焙中则更多见到水果可爱诱人的身影。

Part1 饕餮大宴：宴客大菜里边的水果身影

　　水果入馔可不是近期流行的菜式，《皇帝内经》中提到，“五谷为样，五果为助，五畜为益，五菜为充”，在几千年前，古人就已经将水果运用到餐桌上。一方面，丰富了食材种类，增加了食物的味道，而缤纷诱人的颜色更是宴客菜式中摆盘的重头戏。

　　满汉全席一向被认为是中国古代筵席之冠，最早记录于清代。在乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中有着详尽的满汉全席菜单的记载，这也是关于满汉全席最早的记载。全席包含320种菜品，其中冷荤热肴196种，点心茶食124中，集合满族与汉族菜式的精华食材，不乏山珍异兽，而寻常的水果不仅作为配菜也作为主料在各种菜式中出现，比如如意竹荪、佛手金卷里的马蹄、玉掌献寿里的苹果、云河段霄里的香蕉、白梨凤脯里的京白梨等等。

　　孔府宴传统大宴中最有文化味道的贵族宴席，严格遵循孔子的“食不厌精，脍不厌细”的原则，满汉全席也属于孔府宴的范畴。孔府宴礼节周全，程式严谨，菜名菜式取意典雅古朴，富含诗意，让文化成为吃的一部分。比如鲁菜中的上等名菜诗礼银杏中的白果，孔府寿宴中的第一珍肴“一品寿桃”里的青梅，甜点冰糖银耳中的樱桃等等。

　　谭家菜始于清代，是唯一流传至今的翰林官府宴席。谭家菜的创始人谭宗浚原为广东人，在京城为官，南北文化融合下使得谭家菜融合南北特色，甜咸适口。谭家菜有近200种菜式，南方基因使得其海味菜最为出名，而广东菜式中不乏有水果身影，这一点也在谭家菜中得以保留，正宗的谭家菜讲究正餐前吃四干果，四水果，而其最有名的燕翅席也不乏木瓜、香橙、椰子等热带水果身影，而鲍翅炖品中也常见桂圆等果干的身影。

Part2 传统家常里的水果身影

　　在寻常百姓家的餐桌上，水果入菜也并不稀奇，北方有拔丝苹果，拔丝香蕉，而在水果种类更为丰富的南方，水果菜式更是菜桌上的常客，像菠萝鸡丁，菠萝古老肉，菠萝炒饭、鲜橙排骨，芒香牛柳等等。

　　苹果盛产于长江以北地区，以山东烟台苹果最为有名，果肉清脆香甜，营养价值高且易被吸收，被称为水果中的“全科医生”。有些人不喜欢脆爽口感，或者在冬日不喜欢冰冷口感的，将苹果入菜则是最好的选择。常见的苹果菜式有;苹果虾仁，苹果排骨，苹果鸡肉盅，苹果炒鸡柳，苹果猪肉丸等。

　　香蕉是典型的温热带水果，盛产于两广及太旺，海南等地区。香蕉属于高热量水果，在一些热带地区被当成主要的粮食，东南亚的菜式中常可见其身影。而香蕉的微量元素可增强抵抗力，平稳血清和褪黑素，帮助解压入眠。常见的香蕉家常菜有：拔丝香蕉、脆皮香蕉、香蕉鸡蛋饼等，而其易被造型的质地让其在烘焙等面食、冰激凌、果汁等冷饮中更为常见。

　　菠萝是典型热带水果，也是烹饪中运用广的水果，酸甜的口味让人食指大动，而烹饪后更好的口感也让这种水果似乎天生为入菜而生。菠萝有消暑解渴、消食止泻、养颜瘦身等功效，不过生菠萝含有蛋白质酶，会分解口腔黏膜和唇部的幼嫩表皮，生吃最好泡盐水。常见的菠萝家常菜有：菠萝炒饭、菠萝咕噜肉、菠萝鸡丁、菠萝炒牛肉等等。

Part3 西餐烘焙里的水果身影

　　西餐，有着法式、英式、美式等分类，但都有较为相同的烹饪方式及食材的偏好，西方人饮食以肉食为主，而水果可以帮助消除肉食之后的油腻感和滞涨感，加之科学讲究营养的习惯，在西方的餐桌上，水果入菜则尤为常见。

　　在欧美国家里，烘焙是三餐中的主食。而水果则是烘焙中不可或缺的配角，这种甜味的食材增加到面食中，增加了成品的风味，也点缀了单调的颜色。典型水果烘焙有美式苹果派、意式水果Pizza、以及各类水果风味的戚风蛋糕、纸杯蛋糕等。

　　西方人饮食讲究营养快捷，水果沙拉就是饮食文化最好的体现，将不同的水果切成丁然后摆放在盘子里，浇上沙拉、蜂蜜或者酸奶即成。制作沙拉的水果一般要求新鲜细嫩、色泽鲜艳，质地不易渗汁，常见用于制作沙拉的水果有：苹果、奇异果、西瓜、葡萄、火龙果等。

　　西方人喜欢吃各种水果，口味一般咸中带有一点甜，比如在各种西餐中常见的番茄酱则是最好的佐证，而将水果作为配料与各种菜肴一起烹饪非常常见，比如，菠萝焗火腿，苹果烤鸭、橘子烧野鸭等等，而柠檬更常见在各类肉食扒类中作为调味淋汁。

Part4 水果入菜必知四禁忌

　　水果入菜极大地丰富了我们的餐桌，在夏日也能调动起我们的食欲，不过在选择水果搭配时，一定要根据自身选择种类及控制进食，适当了解一些水果食用禁忌知识，一味贪图口味有时会给身体带来损害。

　　水果有分寒、凉、温、热等四种不同的属性，不同体质的人选择的种类可适量调整，一般而言，热性体质者应该多吃香蕉、西瓜、鲜橙等寒凉性水果;而寒性体质的人可针对性选择龙眼、榴莲、桃子、芒果等温热性水果;而苹果、葡萄、柠檬等平性水果则无禁忌。

　　水果有酸、甜、甘、苦、辛五味之分，应注意均衡搭配，对某种水果的偏食对健康都不利。比如，嗜食榴莲、龙眼、荔枝等甘味的水果容易导致发胖;嗜食杨梅、柠檬等酸味的水果会增加胃酸，影响消化系统等等。

　　大部分水果最适合的方式还是生吃或者做成沙拉，烹饪一定要注意控制时间、火候以及调味料的使用，尽量保持水果的原汁原味，避免过多的营养成分流失。比如和肉类的烹饪，可以先把肉炒熟，再加入水果翻炒调味，减少水果的煮制时间。

　　除了水果肉可以入菜，其实水果皮才是入菜最好的材料。柚子皮晒干可作为药食同源的炖汤底料。而不晒干，也可用于很多菜式，比如，柚子皮蒸腊肉，柚子皮闷鸭、柚子皮红烧肉等等；梨皮、苹果皮可用于制作泡菜，西瓜皮可做凉拌，清炒等等。