酸甜开胃好滋味 水果入馔全攻略

2015-3-26 14:49:30  来源:pchouse  作者:余佳娜  

  【太平洋家居网 生活频道】又到水果大量上市的时节。色彩缤纷,鲜嫩多汁的水果最能撩动人的食欲。其实水果除了洗净生吃,在很多常见菜式中也常常看到它的身影,比如,经典粤菜菠萝古老肉,木瓜焖鸭、泰式经典菠萝炒饭、北方的拔丝苹果等等,当然在甜品、烘焙中则更多见到水果可爱诱人的身影。

Part1 饕餮大宴:宴客大菜里边的水果身影

水果入馔正当时

  水果入馔可不是近期流行的菜式,《皇帝内经》中提到,“五谷为样,五果为助,五畜为益,五菜为充”,在几千年前,古人就已经将水果运用到餐桌上。一方面,丰富了食材种类,增加了食物的味道,而缤纷诱人的颜色更是宴客菜式中摆盘的重头戏。

满汉全席里的水果身影

  满汉全席一向被认为是中国古代筵席之冠,最早记录于清代。在乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中有着详尽的满汉全席菜单的记载,这也是关于满汉全席最早的记载。全席包含320种菜品,其中冷荤热肴196种,点心茶食124中,集合满族与汉族菜式的精华食材,不乏山珍异兽,而寻常的水果不仅作为配菜也作为主料在各种菜式中出现,比如如意竹荪、佛手金卷里的马蹄、玉掌献寿里的苹果、云河段霄里的香蕉、白梨凤脯里的京白梨等等。

孔府宴

  孔府宴传统大宴中最有文化味道的贵族宴席,严格遵循孔子的“食不厌精,脍不厌细”的原则,满汉全席也属于孔府宴的范畴。孔府宴礼节周全,程式严谨,菜名菜式取意典雅古朴,富含诗意,让文化成为吃的一部分。比如鲁菜中的上等名菜诗礼银杏中的白果,孔府寿宴中的第一珍肴“一品寿桃”里的青梅,甜点冰糖银耳中的樱桃等等。

谭家菜里的水果身影

  谭家菜始于清代,是唯一流传至今的翰林官府宴席。谭家菜的创始人谭宗浚原为广东人,在京城为官,南北文化融合下使得谭家菜融合南北特色,甜咸适口。谭家菜有近200种菜式,南方基因使得其海味菜最为出名,而广东菜式中不乏有水果身影,这一点也在谭家菜中得以保留,正宗的谭家菜讲究正餐前吃四干果,四水果,而其最有名的燕翅席也不乏木瓜、香橙、椰子等热带水果身影,而鲍翅炖品中也常见桂圆等果干的身影。

责任编辑:heliwei
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